Le sel, quelle saveur !

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Le sel, quelle saveur !

 

D'un territoire à l'autre, les pratiques de conservation des aliments relèvent de traditions millénaires.
Les procédés utilisés varient selon les milieux environnementaux.
Le sel était un élément central de la vie quotidienne. Certains aliments étaient enduits de sel cristallisé, c'était le salage à sec. D'autres étaient plongés dans l'eau très salée, c'était le saumurage. Il était également un composant nutritif indispensable pour le bétail.
Aussi Lunel, place incontournable du marché intérieur du sel en provenance des salines du Languedoc, devient au cours des siècles une étape réputée en matière de gastronomie.

Pierre BELON, La nature et diversité des poissons : avec leurs pourtraicts representez au plus près du naturel [sic],
Paris : chez Lefèvre (éditeur), 1819-1820.

Baronie de Lunel. Plan des Algaux scitués [dans] les palus des Dames Religieuses [de] Sainte Marie, [début XVIIIe siècle],
Archives communales de Lunel.

 

Les spécialités de poissons frais ou salés, telles les anguilles pêchées sur place ou les morues venues du Nord de l'Europe en échange de quantité de sel, les viandes salées, les légumes et les fruits, les vins, les fromages salés, les produits exotiques ou d’autres régions de France convergent au port et  sont listés dans les tarifs de péage.
Une lettre de 1612, issue des Archives communales, nous révèle que le duc de Montmorency préférait se faire cuisiner des carpes.
Dans la collection de Louis Médard, nous découvrons que Jean-Jacques Rousseau s'extasie sur la qualité de la cuisine de L'Auberge du pont de Lunel le 23 septembre 1737 (les Confessions).